民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第27題
開口笑所使用之麵粉,最好選用
題目
開口笑所使用之麵粉,最好選用
- (1) 中筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 特高筋麵粉
官方答案
(2) 低筋麵粉
解析
開口笑是靠油炸時內部產氣、表皮乾燥收縮而裂開的點心，需要較低的筋性才能炸得酥脆、裂口漂亮。低筋麵粉蛋白質含量約8～9%，攪拌後麵筋形成少，麵糰延展性低、組織疏鬆，油炸時易均勻膨發並自然裂開。中筋、高筋及特高筋麵粉蛋白質含量較高，筋性強、韌性大，炸後口感偏硬且不易裂開，外形與酥脆度都不理想，因此以低筋麵粉最適合。
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