民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第29題
麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應
題目
麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應
- (1) 所要麵條厚度,一次壓到底
- (2) 持續多層摺疊壓實
- (3) 反覆對摺壓實
- (4) 麵帶不摺疊,且循序遞減輪間隙
官方答案
(4) 麵帶不摺疊,且循序遞減輪間隙
解析
壓延的目的是讓麵筋均勻延展、麵帶厚度一致。正確做法是麵帶不摺疊，直接通過壓延輪，並逐次調小輪間隙，由厚漸薄分段壓延，使麵筋有足夠時間鬆弛與定向，成品光滑、不易回縮。若一次壓到底，壓延比過大，麵筋會被扯斷、麵帶破裂。多層摺疊或反覆對摺壓實，會使麵帶內部夾入空氣與層次，切條後易起泡、斷條，厚薄也不均，故不適合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。