酥油皮類麵食製作時,會使油皮增加韌性的材料是

題目

(1) 鹽

油皮（水油皮）由麵粉、油、水及少量糖組成。鹽中的鈉、氯離子可促進麵筋蛋白質水合與交聯，使麵糰筋性增強、韌性與延展性提高，擀捲時不易破皮。油會包覆麵筋、阻礙水合，作用為增加酥性；水是使麵粉成糰的水合媒介；細砂糖會與麵筋競爭水分並降低筋性，使麵糰較軟。因此能增加油皮韌性者為鹽。

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