民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第32題
下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑
題目
下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑
- (1) 酒石酸
- (2) 磷酸
- (3) 酸性焦磷酸鈉
- (4) 酸性酒石酸鉀
官方答案
(3) 酸性焦磷酸鈉
解析
化學膨大劑通常由鹼性碳酸鹽與酸性劑組成，酸性劑的溶解度會影響產氣時機。酒石酸與酸性酒石酸鉀（塔塔粉）溶解快，屬於快速反應型；酸性焦磷酸鈉（SAPP）溶解度較低、反應較慢，能延後產氣，適合需要較長操作時間或後段膨發的麵食。因此慢速反應的酸性劑應選酸性焦磷酸鈉。
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