民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第33題
水晶餃能有透明的品質主要是
題目
水晶餃能有透明的品質主要是
- (1) 使用在來米粉
- (2) 使用低筋麵粉
- (3) 使用玉米澱粉
- (4) 使用小麥澱粉
官方答案
(4) 使用小麥澱粉
解析
水晶餃能呈現透明感，關鍵在於使用小麥澱粉（又稱澄粉）。小麥澱粉的蛋白質含量極低，經熱水燙麵後澱粉充分糊化，冷卻後形成透明且帶彈性的膠體結構。在來米粉與低筋麵粉仍含較多蛋白質或麵筋，成品較不透明；玉米澱粉雖會糊化，但單獨使用時操作性與透明感通常不如小麥澱粉，因此選小麥澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。