民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第34題
下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性
題目
下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性
- (1) 豬油
- (2) 鮮奶油
- (3) 花生油
- (4) 黃豆油
官方答案
(1) 豬油
解析
菊花酥屬於中式酥皮類，靠水油皮與油酥交替擀摺形成層次。豬油在常溫下呈半固體，塑性與延展性良好，能在麵粉顆粒間形成均勻薄膜，抑制麵筋連結，烘烤時層與層容易分離，酥性最佳。鮮奶油含水分與乳脂，香氣佳但起酥層次較弱；花生油、黃豆油為液態油，缺乏塑性，較不易形成分明酥層，因此選豬油。
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