民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第35題
叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當
題目
叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當
- (1) 砂糖
- (2) 轉化糖漿
- (3) 蜂蜜
- (4) 糖精
官方答案
(1) 砂糖
解析
叉燒包麵皮的甜味應以砂糖提供。砂糖溶解性好、甜味純淨，並可參與酵母發酵及烘烤時的焦糖化、梅納反應，使麵皮色澤與風味自然。轉化糖漿黏稠、吸濕性強，較常用於月餅皮；蜂蜜香味明顯，會干擾叉燒包本身風味；糖精為人工甜味劑，不具糖的質地與褐變作用，也不適合傳統發酵麵皮，因此選砂糖。
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