民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第37題
製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳
題目
製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳
- (1) 高筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 依產品特性而選擇
官方答案
(4) 依產品特性而選擇
解析
中式麵食種類繁多，饅頭、包子、麵條、酥餅、水晶餃等對麵筋強度、延展性與吸水量的需求各不相同。高筋麵粉麵筋強，中筋麵粉適合多數發酵麵食，低筋麵粉適合酥鬆糕餅，但並非所有中式麵食都固定使用某一種。正確做法是依產品特性選擇蛋白質含量與筋性合適的麵粉，因此選「依產品特性而選擇」。
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