增加何種原料可使糕( 漿) 皮類的餅皮更酥鬆

題目

(2) 油脂

餅皮的酥鬆主要來自油脂的隔離與潤滑作用。油脂會包覆麵粉顆粒，阻隔麵筋吸水與連結，使麵筋網絡較弱；烘烤時油脂熔化並在麵皮中形成空隙，讓成品產生酥、鬆、易碎的質地。細砂糖與糖粉主要提供甜味、脆性與色澤，蛋則提供蛋白質、水分與結構，增加酥鬆的效果都不如油脂直接，因此選油脂。

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