民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第40題
食品加工使用最多的溶劑為
題目
食品加工使用最多的溶劑為
- (1) 水
- (2) 酒精
- (3) 牛油
- (4) 沙拉油
官方答案
(1) 水
解析
水是食品加工中最常使用的溶劑。水具有極性，能溶解糖、鹽、酸鹼及多數水溶性添加物，也是澱粉糊化、蛋白質水合與酵母發酵所必需的介質。麵食製作時，水與麵粉混合形成麵筋網狀結構，因此水是水調麵類最基本的原料。酒精、牛油、沙拉油雖然在食品加工中也有用途，但酒精主要作為殺菌或萃取溶劑，牛油與沙拉油則屬油脂，用於提供風味與酥鬆口感，它們能溶解的物質種類有限，用量與適用範圍都遠不及水。
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