民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第42題
麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度,下列何種含水量澱粉老化最快
題目
麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度,下列何種含水量澱粉老化最快
- (1) 30 - 60 %
- (2) 0 - 30 %
- (3) 60 - 100 %
- (4) 與含水量無關
官方答案
(1) 30 - 60 %
解析
澱粉老化（回凝）是指糊化後的澱粉分子重新排列、結晶而變硬的現象，含水量是關鍵因素。含水量約30～60%時，澱粉分子仍有足夠移動能力，可重新排列成結晶區，老化速度最快。含水量0～30%時水分太少，分子移動受限，老化較慢；含水量60～100%時水分充足，可稀釋分子間作用，老化也較慢。因此含水量30～60%的製品老化最快，並非與含水量無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。