民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第45題
下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性
題目
下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性
- (1) 油脂
- (2) 糖
- (3) 磷酸鹽
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(3) 磷酸鹽
解析
磷酸鹽類（如磷酸鈉、多磷酸鹽）在麵製品中可與蛋白質作用，提高麵糰的保水性與彈性，並增進麵筋的黏彈表現，因此能改良油麵的口感與韌性，使麵條不易斷裂、煮後更有嚼勁。油脂主要提供滑順感與降低沾黏，糖會影響風味與色澤，玉米澱粉則多用於調整澱粉組成或降低筋性，三者對提升韌性的直接效果不如磷酸鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。