民國105年第1梯次中式麵食加工─水調(和)麵類丙級學科

第47題

題目

銀絲捲屬於

(3) 發酵麵食

銀絲捲以小麥麵粉、水、酵母等調製成發酵麵糰，經攪拌、基本發酵、整形（擀片切絲後捲起）及蒸製而成，麵糰靠酵母產氣膨脹，屬發酵麵食。冷水麵食不加酵母，口感較紮實；發粉麵食以化學膨鬆劑產氣；燙麵食則以熱水燙麵改變筋性。銀絲捲的蓬鬆柔軟來自酵母發酵，因此歸類為發酵麵食。

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