民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第55題
發酵麵食若要做長期保存宜使用
題目
發酵麵食若要做長期保存宜使用
- (1) 低溫貯存
- (2) 抗氧化劑
- (3) 防腐劑
- (4) 乾燥劑
官方答案
(1) 低溫貯存
解析
發酵麵食含水分高、營養豐富，極易微生物變質。低溫貯存（冷藏 0-4°C 或冷凍 -18°C 以下）能抑制微生物生長與酵母二次發酵，延長保存期限為首選物理法。抗氧化劑防油脂氧化、防腐劑受法規限量、乾燥劑僅輔助控濕，均非長期保存主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。