民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第57題
麵糰於發酵作用時產生
題目
麵糰於發酵作用時產生
- (1) 氮氣
- (2) 二氧化碳
- (3) 氧氣
- (4) 一氧化碳
官方答案
(2) 二氧化碳
解析
麵糰發酵主要靠酵母菌（或老麵中的菌相）分解糖類，行酒精發酵產生二氧化碳與乙醇，二氧化碳被麵筋網狀結構包覆形成氣室，使麵糰膨脹、組織鬆軟。氮氣、氧氣並非發酵的主要產物；一氧化碳為不完全燃燒產生的有毒氣體，與麵食發酵無關，故選二氧化碳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。