民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第58題
刀削麵製作時,麵片應削入
題目
刀削麵製作時,麵片應削入
- (1) 工作桌上
- (2) 冷水鍋
- (3) 不銹鋼盤
- (4) 熱水鍋
官方答案
(4) 熱水鍋
解析
刀削麵是將揉好的硬麵糰整成麵片（麵塊）托於手上，用刀一片片削入沸騰的熱水鍋中，麵片入鍋後澱粉立即糊化、蛋白質凝固而定型，表面不易互相沾黏，且能同時煮熟。若削在工作桌或不銹鋼盤上，麵片會黏結變形；削入冷水鍋則澱粉無法立即糊化，麵片易黏成一團並拉長變形，故選熱水鍋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。