民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第59題
發酵麵食加鹽的目的是
題目
發酵麵食加鹽的目的是
- (1) 控制麵糰之醱酵
- (2) 降低產品的澀味
- (3) 使麵筋變軟
- (4) 降低產品的貯存性
官方答案
(1) 控制麵糰之醱酵
解析
食鹽會提高麵糰的滲透壓，抑制酵母菌與酵素的活性，使發酵速度減緩、發酵時間較易掌控，同時鹽能收斂麵筋、增進麵糰的彈性與延展性，並賦予風味。因此加鹽的主要目的是控制麵糰發酵。鹽會使麵筋變緊實而非變軟；加鹽也無降低澀味或降低貯存性的作用，反而有助於保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。