民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第65題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
- (1) 發粉
- (2) 細糖
- (3) 奶水
- (4) 蛋黃粉
官方答案
(1) 發粉
解析
蒸蛋糕的膨鬆來源有二：一是蛋白打發時拌入空氣，二是配方中的發粉（膨脹劑）受熱分解產生二氧化碳，使麵糊膨脹、組織鬆軟。細糖主要提供甜味與保濕，奶水提供水分與乳香，蛋黃粉提供色澤與蛋香，三者都不是主要的產氣來源，故選發粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。