民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第66題
油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
題目
油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
- (1) 丙二醇
- (2) 鹼水
- (3) 黏稠劑
- (4) 乳化劑
官方答案
(2) 鹼水
解析
油麵（鹼麵）在製麵時添加鹼水（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰pH值上升，產生特有的鹼味與黃色色澤，並增進麵筋彈性與延展性，這是油麵風味的關鍵。丙二醇為保濕劑，黏稠劑與乳化劑用於改善質地與穩定性，皆不會產生油麵獨特的鹼味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。