民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第68題
燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想
題目
燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想
- (1) 常溫
- (2) 冷凍
- (3) 冷藏
- (4) 保溫
官方答案
(2) 冷凍
解析
燙麵製品含水量高，常溫下易腐敗，保溫的溫濕環境更適合微生物繁殖；冷藏雖能減緩腐敗，但低溫下澱粉容易老化回凝，口感變硬且保存期有限。冷凍可有效抑制微生物生長並減緩澱粉老化，復熱後品質較佳，因此水分多的燙麵食以冷凍貯存較理想。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。