民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第73題
水餃皮宜使用
題目
水餃皮宜使用
- (1) 小麥澱粉加冷水混合
- (2) 高或中筋麵粉加沸水混合
- (3) 中筋麵粉加冷水混合
- (4) 低筋麵粉加沸水混合
官方答案
(3) 中筋麵粉加冷水混合
解析
水餃皮屬於冷水麵（水調麵），以中筋麵粉加冷水揉製，讓麵筋充分形成，擀出的皮才有延展性、包餡不易破裂，煮熟後帶有嚼勁。高筋或低筋麵粉加沸水屬於燙麵做法，澱粉糊化、麵筋受熱變性，適合蒸餃、鍋貼、蔥油餅等口感較軟的產品，並不適合作為水餃皮。小麥澱粉（澄粉）缺乏麵筋蛋白，單加冷水無法形成具延展性的麵糰，須以沸水燙成糰，用於水晶餃等。
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