民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第74題
下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關?
題目
下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關?
- (1) 烤箱電壓
- (2) 烤焙溫度
- (3) 含糖量
- (4) 烤焙時間
官方答案
(1) 烤箱電壓
解析
烤焙顏色主要來自糖的焦糖化與蛋白質、糖的梅納反應，因此受烤焙溫度、烤焙時間及配方含糖量影響：溫度越高、時間越長、糖量越多，色澤越深。烤箱電壓屬於供電規格，並非配方或烤焙條件中的著色因子，故與產品烤焙顏色無直接關係。實務上電壓雖可能影響加熱功率，但那是設備效率問題，並非決定色澤的因素；控制色澤仍以溫度、時間與糖量為主要手段。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。