民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第76題
油酥除了麵粉外,另一最主要原料為
題目
油酥除了麵粉外,另一最主要原料為
- (1) 油
- (2) 糖
- (3) 水
- (4) 鹽
官方答案
(1) 油
解析
油酥（油酥皮中的油酥）是以麵粉與油脂拌合而成，不加水，常見油脂為豬油、白油或奶油，其作用是將麵粉顆粒包覆、阻斷麵筋形成，使成品層次分明、口感酥鬆。因此除麵粉外，最主要的原料是油。糖、鹽僅為調味少量添加，並非油酥的主體；水若加入會使麵粉產生筋性，變成水調麵糰，就失去油酥應有的酥脆特性，所以油酥配方中通常不含水。
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