民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第77題
製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
題目
製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
- (1) 柔軟度
- (2) 硬度
- (3) 韌性
- (4) 脆度
官方答案
(3) 韌性
解析
冷水麵糰經壓延（擀壓）時，麵筋蛋白質受力伸展並重新排列，逐漸形成均勻的網狀結構，使麵糰的韌性與延展性增加，成品更耐拉、不易斷裂，口感也更筋道。壓延同時可排除麵糰內氣泡、使組織細密，但主要功能是增進筋性而非增加柔軟度；柔軟度通常靠水量與油脂提升。硬度與脆度則與壓延方向相反，壓延過度反而會使麵糰緊縮、回彈變硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。