民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第78題
鳳梨酥麵皮組織酥鬆,主要是因添加何種原料
題目
鳳梨酥麵皮組織酥鬆,主要是因添加何種原料
- (1) 油脂
- (2) 糖粉
- (3) 蛋白
- (4) 奶粉
官方答案
(1) 油脂
解析
鳳梨酥的酥鬆來自油脂的「油酥效應」：油脂在攪拌時包覆麵粉顆粒，阻隔麵粉與水接觸，抑制麵筋形成，使烤焙後組織疏鬆、入口即化。配方中奶油或豬油比例越高，酥鬆感越明顯。糖粉主要提供甜味與著色，並幫助打發；蛋白提供水分與黏結、增加脆硬度；奶粉則增添奶香與色澤。四者中只有油脂是造成酥鬆組織的關鍵原料，故選油脂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。