民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第15題
澄粉一般是指
題目
澄粉一般是指
- (1) 精製米粉
- (2) 精製樹薯粉
- (3) 小麥澱粉
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(3) 小麥澱粉
解析
澄粉即小麥澱粉，是將小麥麵粉加水揉成麵糰後，洗去麵筋（蛋白質）所留下的澱粉，再經精製、乾燥成粉。因其幾乎不含蛋白質，加水加熱糊化後透明度高、口感Q彈，常用來製作蝦餃皮、水晶餃、腸粉等需要晶瑩外觀的點心。米粉為米澱粉、樹薯粉與玉米澱粉來源不同，糊化後的透明度、黏彈性與風味都和澄粉有差異，不能互為同義詞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。