民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第19題
下列何種原料不會增加麵條的韌性
題目
下列何種原料不會增加麵條的韌性
- (1) 鹼
- (2) 澱粉
- (3) 油
- (4) 鹽
官方答案
(3) 油
解析
麵條的韌性主要來自麵筋網絡的強度。鹽能使麵筋收斂、增強彈性與延展性；鹼（如鹼水）會使蛋白質變性、澱粉糊化，讓麵糰變硬、口感更勁道，兩者都有助提升韌性。油脂則會包覆在麵粉顆粒與蛋白質表面，阻礙麵筋形成，使麵糰變得柔軟、延展性增加但抗拉強度下降，因此不會增加麵條韌性，反而使麵條較易斷裂，故選油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。