民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第22題
油炸( 機) 鍋材質最宜選用
題目
油炸( 機) 鍋材質最宜選用
- (1) 不鏽鋼
- (2) 生鐵
- (3) 銅
- (4) 鋁
官方答案
(1) 不鏽鋼
解析
油炸鍋宜用不鏽鋼，因其耐高溫、耐腐蝕，表面光滑易清洗，且不易與油脂或酸鹼起反應，可避免金屬溶出污染食品。生鐵易生鏽，長期使用會釋出鐵離子，使油色變深；銅會催化油脂氧化酸敗，且銅離子溶出有衛生疑慮；鋁材質不耐酸鹼，在高溫油炸環境下容易變形、腐蝕。因此以不鏽鋼最適合作為油炸設備材質。
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