酥油皮類麵食製作時,控制產品酥度的材料是

題目

(4) 油

酥油皮類麵食的酥度主要由油控制。油在麵粉顆粒表面形成油膜，阻斷麵筋吸水形成，使麵糰缺乏筋性；經擀摺後油層與麵皮交替排列，烘烤時油融化、水分汽化，形成分明酥脆的層次。糖主要影響甜度、色澤與上色；水則促進麵筋形成，水量多會使成品偏硬。故控制酥度的材料為油。

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