民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第29題
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
題目
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
- (1) 小蘇打
- (2) 蛋
- (3) 酵母
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(4) 碳酸氫銨
解析
沙琪瑪的膨脹主要來自碳酸氫銨（銨粉）。碳酸氫銨受熱會分解產生氨、二氧化碳與水氣，產氣量大，使麵條在油炸時迅速膨脹，形成疏鬆、酥脆的多孔結構。小蘇打產氣量較少，膨脹效果有限；酵母發酵速度慢，不適用於此類油炸麵食；蛋主要提供蛋白質結構、色澤與香氣。故選碳酸氫銨。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。