民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第33題
影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
題目
影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
- (1) 糖量
- (2) 麵粉量
- (3) 油脂量
- (4) 水質軟硬度
官方答案
(1) 糖量
解析
綠豆凸表面著色主要來自配方中的糖。糖在烘烤時會發生焦糖化及梅納反應，糖量越高，表面色澤通常越深；刷蛋液雖也能增色，但題目問的是原料，故以糖量為最主要因素。麵粉量主要影響麵糰結構，油脂量影響酥鬆與層次，水質軟硬度對表面著色的直接影響較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。