民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第34題
較適合刀削麵的麵糰質地應為
題目
較適合刀削麵的麵糰質地應為
- (1) 表面結皮麵糰
- (2) 具層次麵糰
- (3) 硬麵糰
- (4) 軟麵糰
官方答案
(3) 硬麵糰
解析
刀削麵是用刀直接將麵糰削入鍋中，麵糰必須較硬、含水量較低，削製時才能保持片狀、不黏刀、不塌軟，煮熟後也較有嚼勁。硬麵糰經充分揉壓後麵筋較緊實，削出的麵片厚薄較均勻。表面結皮代表水分流失，具層次麵糰多用於酥皮類，軟麵糰則易黏刀、不易成形。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。