民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第35題
油麵製作宜選用
題目
油麵製作宜選用
- (1) 小麥澱粉( 澄粉)
- (2) 特高筋麵粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(3) 中筋麵粉
解析
油麵需經壓延、切條、煮製與拌油，麵條要有適度彈性與咬勁，因此宜選用中筋麵粉；其蛋白質含量適中，能形成足夠麵筋又不過度韌硬。特高筋麵粉筋性過強，成品可能偏硬；低筋麵粉筋性不足，麵條易斷裂；小麥澱粉（澄粉）缺乏麵筋蛋白，無法形成油麵所需結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。