民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第36題
製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡( H L B ) 值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時
題目
製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡( H L B ) 值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時
- (1) H L B 值越小,親油性越強
- (2) H L B 值越小,親水性越強
- (3) H L B 值越大,親水性越弱
- (4) H L B 值越大,親油性越強
官方答案
(1) H L B 值越小,親油性越強
解析
HLB值為親水親油平衡值（Hydrophilic-Lipophilic Balance），數值越小表示分子中親油基比例較高、親油性越強；數值越大則親水性越強。製作饅頭時可依HLB值選擇或混合乳化劑，使其與麵糰中的水相、油相相容，改善麵糰穩定性與成品柔軟度。因此「HLB值越小，親油性越強」正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。