民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第37題
下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋
題目
下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋
- (1) 開口笑
- (2) 刀削麵
- (3) 桃酥
- (4) 水晶餃
官方答案
(2) 刀削麵
解析
刀削麵屬於水調麵類，需充分攪拌、揉壓，使小麥蛋白吸水形成麵筋網狀結構，才能產生彈性與延展性，削製時不易斷裂。開口笑與桃酥屬酥鬆類點心，通常避免過度出筋以保持鬆脆；水晶餃使用燙麵，主要靠澱粉糊化形成黏性，也不以攪拌出麵筋為必要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。