民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第38題
下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性
題目
下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性
- (1) 蛋
- (2) 糖
- (3) 油脂
- (4) 小麥澱粉( 澄粉)
官方答案
(1) 蛋
解析
餛飩皮在麵粉加水形成麵筋後，加入蛋液可補充蛋白質；蛋黃中的卵磷脂與蛋白質能增進麵糰的延展性與保水性，使皮較有韌性、不易破裂。糖主要提供甜味與柔軟性；油脂會妨礙麵筋形成、使口感酥鬆；小麥澱粉（澄粉）降低麵筋比例，常用於水晶餃皮，反而使皮較缺乏韌性。因此選蛋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。