民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第39題
水餃餡所使用之豬後腿肉不得為
題目
水餃餡所使用之豬後腿肉不得為
- (1) 油脂呈白色
- (2) 肌肉纖維細而柔軟有彈性
- (3) 肉質呈淡紅色、 有光澤
- (4) 肉質柔軟無彈性
官方答案
(4) 肉質柔軟無彈性
解析
新鮮豬後腿肉應呈淡紅色、有光澤，脂肪呈白色，肌肉纖維細緻且柔軟有彈性；若肉質柔軟無彈性，可能是放置過久、腐敗或品質不良，製作水餃餡時不得使用。選項1、2、3都是正常新鮮肉的特徵，只有4的肉質與觸感異常，所以答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。