民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第4題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
- (1) 發粉
- (2) 細糖
- (3) 蛋黃粉
- (4) 奶水
官方答案
(1) 發粉
解析
蒸蛋糕的鬆軟來自兩方面：一是蛋白打發時裹入大量空氣，受熱後空氣膨脹；二是添加發粉（膨脹劑），受熱分解產生二氧化碳氣體，使組織形成均勻氣孔而蓬鬆。細糖主要提供甜味、保濕與柔軟度，蛋黃粉與奶水提供風味、色澤與水分，本身不具產氣膨發作用，故主要原料為發粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。