民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第46題
題目
糖不具有
- (1) 增強麵筋作用
- (2) 褐變反應
- (3) 柔軟作用
- (4) 吸濕作用
官方答案
(1) 增強麵筋作用
解析
糖在麵糰中主要提供甜味、吸濕保濕（使成品柔軟）與烤焙褐變（焦糖化及梅納反應）等作用；此外糖會與麵粉競爭水分、降低蛋白質水合，反而抑制麵筋形成，使麵糰較軟、筋性減弱，因此不具「增強麵筋」的功能。實務上糖量過高會讓麵筋發育不足、體積變小。故選 1。
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