民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第47題
何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率
題目
何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率
- (1) 小火長時間
- (2) 煮的時候要點水
- (3) 大火短時間
- (4) 煮的時候要點油
官方答案
(2) 煮的時候要點水
解析
水餃破損多因水劇烈翻滾造成碰撞，以及外皮糊化過度。水滾後「點水」加入冷水，可讓水溫下降、維持微滾狀態，減少對流撞擊，並使餡料由內而外慢慢熟透，皮較不易破裂。長時間小火會讓皮吸水過度而軟爛；大火短時間易外熟內生且碰撞大；加油對降低破損並無實質幫助。故選 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。