民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第6題
麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?
題目
麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?
- (1) 發酵溫度
- (2) 水溫
- (3) 麵粉溫度
- (4) 室溫
官方答案
(1) 發酵溫度
解析
攪拌前的重點在於控制「麵糰終溫」，因此必須先掌握水溫、麵粉溫度與室溫這三項條件：冬天水溫要高、夏天可用冰水，才能讓攪拌完成的麵糰落在適宜溫度範圍，避免筋性過度形成或酵母提前作用。發酵溫度是麵糰攪拌完成、進入基本發酵後才需控制的環境條件，並非攪拌前要考量的變數，所以相對最不重要。若把發酵溫度誤認為攪拌前條件，容易與「水溫、粉溫、室溫」這組影響終溫的因素混淆。
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