民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第62題
油炸麵食油炸條件應使用
題目
油炸麵食油炸條件應使用
- (1) 低溫短時間
- (2) 低溫長時間
- (3) 高溫短時間
- (4) 配合產品需求選擇溫度與時間
官方答案
(4) 配合產品需求選擇溫度與時間
解析
油炸時油溫與時間並沒有單一通用標準，必須依產品種類、麵糰厚度、含水量與內餡狀態調整。油溫過低會使麵食吸油、含油率升高，口感油膩且不易定型；油溫過高則外皮迅速焦化，內部仍未熟透，常形成外焦內生。因此，實務上以產品需求決定油溫與油炸時間，並觀察起鍋後的色澤、膨脹度與中心熟度來微調，才是正確做法。低溫短時間、低溫長時間或高溫短時間都只適合特定產品，不能當作通則。
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