民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第64題
下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度
題目
下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度
- (1) 饅頭
- (2) 手拉麵
- (3) 蛋黃酥
- (4) 油麵
官方答案
(3) 蛋黃酥
解析
鹼（如鹼水、碳酸鉀、碳酸鈉）在中式麵食中主要用來增強麵糰的韌性與延展性，並中和發酵產生的酸味。手拉麵常加鹼水以利拉製；油麵加鹼可使麵條呈黃色、口感彈韌；饅頭在長時間發酵後也可能以少量鹼中和酸味。蛋黃酥屬於油酥皮類點心，靠油酥與油皮的層疊產生酥鬆口感，配方中不需加鹼來調整韌性或酸鹼度，因此為本題答案。
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