民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第65題
攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為
題目
攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為
- (1) 呼吸作用
- (2) 氧化作用
- (3) 還原作用
- (4) 發酵作用
官方答案
(2) 氧化作用
解析
麵糰攪拌時，麵筋蛋白中的硫氫鍵（-SH）在機械力展開分子鏈後，彼此靠近並經氧化形成雙硫鍵（-S-S-），使蛋白質分子交聯成網狀結構，這是麵筋形成彈性與韌性的關鍵。此過程本質上是氧化作用，故選氧化作用。還原作用方向相反，是打斷雙硫鍵；呼吸作用與發酵作用則是酵母代謝產氣、使麵糰膨脹的現象，並非硫氫鍵轉變為雙硫鍵的化學機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。