民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第71題
下列何項不屬於麵粉品質之評定項目?
題目
下列何項不屬於麵粉品質之評定項目?
- (1) 麵筋含量
- (2) 麵筋品質
- (3) 小麥的品種
- (4) 麵粉含水量
官方答案
(3) 小麥的品種
解析
評定麵粉品質時，主要看麵筋含量、麵筋品質（筋性的強弱）與麵粉含水量，因為這些項目會直接影響吸水率、攪拌特性與成品口感。小麥品種屬於原料端的選擇，同一品種的小麥可磨製成不同等級的麵粉，所以不列為麵粉本身的品質評定項目。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。