民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第78題
糕( 漿) 皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是
題目
糕( 漿) 皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是
- (1) 濕度
- (2) 油量
- (3) 水量
- (4) 溫度
官方答案
(4) 溫度
解析
糕漿皮烤焙時，表皮呈色的主要來源是梅納反應與焦糖化，這兩種反應的速率都會隨溫度上升而明顯加快，因此爐溫是決定色澤深淺與均勻度的首要因素。爐溫太低，表皮不易褐變、顏色偏白；爐溫太高，則容易外焦內生。濕度主要影響表皮乾燥與光澤，油量與水量影響酥脆度及軟硬度，這些因素對褐變的影響都不如溫度直接。因此，要控制呈色，應先掌握烤焙溫度。
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