民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第12題
麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化( De t e r i o r -a t i o n ) 現象,包括失去感官性、營養價值、 安全性以及美學上的吸引力等,下列…
題目
麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化( De t e r i o r -a t i o n ) 現象,包括失去感官性、營養價值、 安全性以及美學上的吸引力等,下列何者麵食品劣化現象較快
- (1) 油麵條
- (2) 方塊酥
- (3) 乾麵條
- (4) 鳳梨酥
官方答案
(1) 油麵條
解析
油麵條屬高水活性、含油且已煮熟的新鮮麵食，水分含量高又無乾燥或低水活性的保護，微生物極易滋生，油脂也容易氧化，因此劣化速度最快。方塊酥、乾麵條與鳳梨酥水分含量低，乾麵條水活性低、微生物難以生長，方塊酥與鳳梨酥經烘焙且糖、油含量高、水分少，貯存性較佳。故劣化現象較快者為油麵條。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。