民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第14題
沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作 用
題目
沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作 用
- (1) 麥芽糖漿
- (2) 白芝麻
- (3) 葡萄乾
- (4) 檸檬汁
官方答案
(1) 麥芽糖漿
解析
沙琪瑪是將麵條油炸後，趁熱與熬煮的麥芽糖漿拌合；糖漿冷卻後黏度提高並凝結，把麵條彼此黏著，整型切塊時才不會散開。麥芽糖漿同時提供甜味、色澤與保水性，是成型的關鍵原料。白芝麻與葡萄乾只是添加配料，提供香氣與口感，沒有黏結作用；檸檬汁用於調節糖漿酸度與風味，同樣無法使麵條結著。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。