民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第25題
增進油麵之保存性不宜
題目
增進油麵之保存性不宜
- (1) 降低噴油用量
- (2) 增加p H
- (3) 添加過氧化氫( 雙氧水)
- (4) 使用冰水冷卻
官方答案
(3) 添加過氧化氫( 雙氧水)
解析
過氧化氫（雙氧水）不得添加於食品中，屬違法添加物，會危害人體，因此不能作為增進油麵保存性的手段。要延長油麵保存性，可從抑制油脂氧化與微生物著手：降低噴油用量可減少油脂酸敗；使用冰水冷卻可迅速降低麵條中心溫度，縮短微生物快速繁殖的常溫階段；調整 pH 值則可改變微生物的生長環境。因此「不宜」採用的作法就是添加雙氧水。
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