民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第48題
叉燒包蒸後,表面出現玟玉點,通常來自
題目
叉燒包蒸後,表面出現玟玉點,通常來自
- (1) 糖
- (2) 酵母
- (3) 未攪勻的發粉
- (4) 鹽
官方答案
(3) 未攪勻的發粉
解析
叉燒包屬於發酵麵糰，發粉是鹼性膨脹劑，若未先過篩、未與麵粉充分拌勻，或拌入後未溶解，蒸製時局部鹼性物質集中反應，就會在表皮形成黃褐色斑點。糖、鹽溶解性佳，酵母則均勻分布於麵糰中，都不易造成定點斑塊。製作時應先將發粉與麵粉混合過篩，再加入拌勻，使膨脹劑均勻分布，才能得到光滑潔白的表皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。